Στα μαγειρεία του Τοπ Καπί...

Στα μαγειρεία του Τοπ Καπί...

Οθωμανοί παρασκευαστές μαρμελάδων

Τα "γλυκά" μυστικά της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας

Από τον ΝΙΚΟΛΑ ΝΤΑΜΟΝ ΠΑΠΑΔΗΜΗΤΡΙΟΥ*

[Πηγή: LiFO, 22/10/2014]

Στα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, η αγορά έτοιμης μαρμελάδας από το παζάρι μπορούσε να στιγματίσει την οθωμανή νοικοκυρά. Θεωρείτο μεγάλη ντροπή να αγοράζεις μαρμελάδα όταν οι γυναίκες ανταγωνίζονταν η μία την άλλη στην παρασκευή της νοστιμότερης μαρμελάδας. Ακόμη και οι πλούσιες γυναίκες της άρχουσας τάξης λάμβαναν μέρος στις ετοιμασίες της μαρμελάδας, έστω επιβλέποντας τις μαγείρισσες και τις υπηρέτριες αν ακολουθούν σωστά τις συνταγές. Στην περίοδο του Ραμαζανιού, όταν τα σπίτια ανοίγονταν στους φιλοξενούμενους για το γεύμα ιφτάρ, η παραγωγή και κατανάλωση της μαρμελάδας κορυφωνόταν σε σύγκριση με κάθε άλλη περίοδο του χρόνου.  

Πλανόδιος πωλητής μαρμελάδων, με τους δίσκους των φρούτων προς παραγωγή μαρμελάδας και τα κεραμικά βάζα αποθήκευσης των γλυκών εδεσμάτων

Ωστόσο, η μαρμελάδα [στα τούρκικα reçel (ρετσέλ)] ήταν ένα πολύ ακριβό έδεσμα, σχεδόν αντίστοιχο του χαβιαριού στις μέρες μας. Η ζάχαρη ως πρώτη ύλη ήταν πανάκριβη και μόνο τα μέλη της σουλτανικής οικογένειας και της άρχουσας τάξης μπορούσαν να καταναλώνουν συστηματικά.

Στα μαγειρεία του ανακτορικού συμπλέγματος του Τοπ Καπί στην Κωνσταντινούπολη υπήρχαν δέκα διαφορετικά δωμάτια για να καλύψουν τις ανάγκες των ανθρώπων του παλατιού. Το εργαστήρι παρασκευής γλυκισμάτων ήταν το Χελβαχανέ (Οίκος του Χαλβά), επιφάνειας 49 τετραγωνικών μέτρων και ύψους 8,5 μέτρων, στο οποίο ετοιμάζονταν και οι μαρμελάδες.  Η μαρμελάδα τριαντάφυλλο βρισκόταν στην πρώτη προτίμηση του Παλατιού και τα άνθη συλλέγονταν από τους κήπους των ανακτόρων του Τοπ Καπί και του παλατιού της Αδριανούπολης.  

Αρχικά, οι μαρμελάδες αποθηκεύονταν σε πορσελάνινα βάζα που εισάγονταν από την Κίνα και την Ιαπωνία ενώ αργότερα η ζήτηση καλύφθηκε από κεραμικά αγγεία της Θεσσαλονίκης της ευρύτερης περιοχής της Θράκης και του Ιζνίκ (Νίκαια Βιθυνίας) με την περίφημη παραγωγή των ομώνυμων κεραμικών.  

Στο παλάτι, η ζήτηση αυξανόταν για τις τελετές περιτομής των διαδόχων και τους γάμους. Ενδεικτικά, στην περιτομή των υιών του σουλτάνου Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς, Μπεγιαζίτ και Τζιχανγκίρ είχαν παρασκευαστεί 57 διαφορετικά γλυκίσματα, εκ των οποίων 22 διαφορετικά είδη μαρμελάδων και 15 είδη χαλβάδων. Για τις ετοιμασίες ολόκληρης αυτής της ποσότητας γλυκών χρειάστηκαν 48 τόνοι ζάχαρης και 8 τόνοι μελιού.  

Οθωμανοί προετοιμάζουν την τελετή περιτομής του διαδόχου Μεχμέτ Γ', το 1582. Κουβαλούν μουσικά όργανα, αγγεία με σερμπέτια και σεντούκια με πολύτιμα δώρα. Από το Sürname - i Hümayun.

Στον ίδιο βαθμό διθυραμβικής απληστίας, ο Μουσαχίπ Πασάς έφτασε στο παλάτι για να νυμφευθεί την κόρη του σουλτάνου Μεχμέτ Δ', σουλτάνα Χατιτζέ, με 30 μουλάρια φορτωμένα με γλυκά και μαρμελάδες.

Οι ζαχαροπλάστες των ανακτόρων ετοίμαζαν μαρμελάδες από φρούτα, άνθη και λαχανικά. Τα άνθη συλλέγονταν από τους 21 σουλτανικούς κήπους ενώ τα φρούτα, τα λαχανικά και υπόλοιποι καρποί κατέφθαναν από διάφορες γωνιές της Αυτοκρατορίας όπως τα μήλα από την Αμάσεια, οι χουρμάδες από την Τραπεζούντα και τα πορτοκάλια από τις εύφορες πεδιάδες της Φινίκε (Φοινίκους στα αρχαία ελληνικά) κοντά στην Αττάλεια.

Μετά το τριαντάφυλλο, στη δεύτερη θέση προτίμησης ήταν η βιολέτα και ακολουθούσε ο νάρκισσος ενώ στα φρούτα κυριαρχούσε το πορτοκάλι και στα λαχανικά η μελιτζάνα.  

Συνολικά, οι Οθωμανοί παρασκεύαζαν 60 διαφορετικά είδη μαρμελάδων, όπως τριαντάφυλλο, βιολέτα, νάρκισσο, άνθη κυδωνιού, άνθη πορτοκαλιού, νούφαρα, άνθη βερίκοκου, χουρμάδες, μήλο, αχλάδι, νεράντζι, καρύδι, βύσσινο, κρανιά, βερίκοκο, πεπόνι, κολοκύθα, μελιτζάνα, κίτρο, μούσμουλα, κυδώνι, τζίτζιφο, καρπούζι, πορτοκάλι, λεμόνι, γκρέιπφρουτ, τσάγαλο, κορόμηλο, σύκο, μανταρίνι, μαστίχα, ανανά, κάστανο, φιστίκι, πιπερόριζα, δαμάσκηνο και αμάραντο.        

Κεσές μαρμελάδας του σουλτάνου Αμπντούλ Χαμίντ Β' (1842 - 1918)

Ιδιαίτερη εντύπωση προκαλούν οι κεσέδες με τους οποίους σερβίρονταν οι μαρμελάδες. Στην αρχή εισάγονταν από τη Βιέννη, τη Γαλλία και την Ιταλία ενώ στον αντίποδα το εργαστήρι ζαχαροπλαστικής του Τοπ Καπί εξήγε μαρμελάδες στην Αγγλία. Οι Οθωμανοί έδιναν παραγγελίες στους καλλιτέχνες να κατασκευάζουν κεσέδες ώστε στα καπάκια να υπάρχουν μινιατούρες φρούτων ή λουλουδιών που να δηλώνουν το αντίστοιχο περιεχόμενο.  

Κατ' επέκταση, ο κεσές της μαρμελάδας μήλου είχε στην κορυφή του καπακιού ένα μήλο, ο κεσές της μαρμελάδας τριαντάφυλλου ένα άνθος τριαντάφυλλου και ούτω καθεξής.    

Το σετ σερβιρίσματος αποτελούταν από ένα κεσέ στο μέσο του δίσκου και δύο δοχεία, δεξιά και αριστερά. Στο δεξιό δοχείο υπήρχαν τα κουτάλια και στο αριστερό λίγο νερό όπου άφηναν το κουτάλι αφότου δοκίμαζαν. Για κάθε άτομο αντιστοιχούσε ένα κουτάλι και μια κουταλιά αυστηρώς. Οι ξένοι περιηγητές και όσοι ζούσαν στο Οθωμανικό κράτος απέδωσαν στους Οθωμανούς το κουσούρι του τσιγκούνη λόγω της ''μιας και μοναδικής κουταλιάς''.  

Κάποιοι δίχως να γνωρίζουν, έπιαναν ολόκληρο το βάζο και το ξεπάστρευαν προκαλώντας τα γέλια των Οθωμανών ενώ ο Γερμανός αξιωματικός Helmut von Molkte που έλαβε μέρος στη συγκρότηση και τον εκσυγχρονισμό των οθωμανικών στρατευμάτων επί Μαχμούντ Β', συμβούλευσε τους αναγνώστες στα απομνημονεύματά του να τρώνε μια κουταλιά μαρμελάδα τριαντάφυλλο με νερό πριν τον πρωινό καφέ.  

Κεσές μαρμελάδας από ατόφιο χρυσάφι για αποκλειστική χρήση από τον σουλτάνο

[Σημ.συγγραφέα: Ο ερευνητής Ömür Tufan είναι άριστος γνώστης της οθωμανικής γαστρονομίας, καθώς οι μελέτες του συνεχίζονται με αμείωτο ρυθμό τα τελευταία 15 χρόνια. Οι πληροφορίες που αποκόμισα βασίζονται σε δημοσιευμένα άρθρα του, στην τουρκική γλώσσα.]

*Ο ΝΙΚΟΛΑΣ ΝΤΑΜΟΝ ΠΑΠΑΔΗΜΗΤΡΙΟΥ είναι Ελληνοϊρανός. Έκανε τουρκικές και οθωμανικές σπουδές.